ВИНО-НЕВИННАЯ...

ВИНО-НЕВИННАЯ ИСТОРИЯ

83
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

Чем можно вино разбавить и от чего оно может избавить?

В общем, выздоравливаю

1 DIONYSUS виноМного лет назад три милые экс-соотечественницы новгородчанки и одновременно учителя химии и русского языка Нина Кузьмина, Анна Виноградова и Любовь Мудрова, решили рассказать в Интернете об этиловом спирте. Рассказ пришелся ко двору, поскольку тогда, после блистательного провала антиалкогольной компании Минерального секретаря, народ уже как анекдот вспоминал установку «Одну бутылку в одни руки».

В номинацию «Алкогольные напитки» очаровательная тройка педагогов включила и вино. Завершалось описание продуктов разной степени крепости совершенно восхитительной сентенцией, которую привожу полностью: «Вина дают тифозным, чахоточным и выздоравливающим».

Поскольку никакой другой градации милые дамы не указали, я заметил, что, как говорится, и тиф, слава богу, пока обошел стороной, да и кровью не харкаю. В общем, понял, что отношусь – пока, во всяком случае – к третьей категории. Если вдуматься, я действительно выздоравливающий, поскольку, собирая сведения для винных и невинных баек, стал освобождаться от прежнего болезненного груза заблуждений, касающихся вина. 

Заблуждение первое. Дионис – покровитель пьяниц

Его, как известно, назначили богом древние греки. Дионис был совместителем, поскольку сидел разом на нескольких должностях, так или иначе связанных с вином. Он обеспечивал, во-первых, как выращивание винограда, так и процесс изготовления вина. Кроме того, если применять современную российскую бизнес-терминологию «конкретно» и «ваще», то Дионис нес ответственность конкретно – за веселье и зрелища, сопутствующие вину, и ваще – за флору как таковую.

Если говорить языком чиновников, был одновременно шефом плодо-овощного комплекса, руководителем винпрома, главой экологического департамента и министром культуры.

2 Vakh виноВвиду совмещения должностей получал, видимо, приличный доход. Эллинские пацаны, не исключено, потребовали свою долю. Дионис ушел в бега. Позднее он был известен уже как Вакх, а когда криминальные авторитеты вкупе с прикормленными мытарями стали уж слишком доставать, взял псевдоним Бахус.

По рассказам очевидцев, он был мужчина в теле. А ведь ему грозила участь быть недоношенным. Если б не сам Зевс, который вшил его в собственное бедро и честно доносил до положенного срока. Мальчуган рос, радуя аппетитом, а затем, освоив в бесчисленных странствиях по южным широтам основы виноделия, стал на профессиональной основе учить любителей выращивать виноград. Что отражено в серии живописных и стихотворных документов (Корнелиус де Вос, Питер Пауль Рубенс, Фридрих Шиллер, Апполон Майков и другие). И растил виноград, и производил вино, и потреблял его, и хмельные хороводы водил. Подобные заточенные на связке «виноград – вино – женщины», ежегодные празднества бытовали в виноградниках Шило во время сбора винограда (Шофетим, 21:21).

Возвращаясь к Дионису, отметим, что специалисты считают: он мог «принять на грудь» изрядную дозу. Кубок-другой-пятый-десятый. Но при этом, как говорят очевидцы, в пьянстве, несмотря на частоту вакханаловозлияний, замечен не был. И вот почему.

Он пил вино правильно. То есть, разбавляя его с водой в соотношении 1:3. А записным пьяницей считался в придионисные годы тот, кто пьет неразбавленное вино. Так что совершенно напрасно тех, кто злоупотребляет вином, называют «поклонником Бахуса». Но тут требуется уточнение. Скорее всего, вино было не тем напитком, каким мы его знаем сегодня. Скорее всего, в ту пору оно представляло загустевший хмельной экстракт, тем более что нередко в вино добавляли мед. 

Заблуждение второе. Вино вредит здоровью.

Вину немало тысячелетий. О значении вина и винограда в еврейской традиции свидетельствуют, к примеру, монеты, чеканенные Хасмонеями (II-I вв. до н.э.) и Бар-Кохбой (II в) в ознаменование своих побед: нередко на них изображены либо кубки, либо грозди винограда. Наряду с хлебными злаками и растительным маслом вино неоднократно упоминается в Библии как одно из величайших благ земли Израиля.

Но есть и другие более давние материальные подтверждения древности виноделия.

Первое упоминание вина в Священном писании относится к моменту, когда Ноев ковчег остановился на горах Араратских.

«И начал Ноах возделывать землю, и насадил виноградник. И выпил он вина, и опьянел, и обнажил он себя посреди шатра своего» (Бырэйшит, 9: 20,22).

Иными словами, доподлинно известно, где появилась первая послепотопная плантация (ну и как тут не вспомнить знакомое с детства «На горе Арарат растет сладкий виноград»), и кто был этим плантатором и одновременно первым зафиксированным пьяницей. Напомню, между прочим, Ной был единственным на всей Земле праведником, если верить выбору Всевышнего.

Иудеи считали употребление вина важным для возбуждения аппетита. И выдали официальный регламент – для определения полезности для здоровья. Четыре бокала вина – во время пасхального седера, два бокала на свадьбе, один на церемонии обрезания, без меры – в Пурим и во время Симхат-Тора.

Иногда иудеям не доставало вина. Выход из положения был однажды найден. В вино – да к тому же лучшего качества, чем до того предлагалось – превратилась вода на свадьбе, где гостил Иисус (Иоан. 2:7-11). Примечательно, что с вина сын Марии виноначал подтверждение своей причастности к творению необъяснимых явлений: «Так положил Иисус начало чудесам в Кане Галилейской». Евангелист Иоанн умалчивает о том, каковы были последствия чуда, в числе которых было и неистребимое желание выпить много и на халяву.

Но это легко представить. Исходили, конечно же, из благопристойного постулата: вино обладает целебными свойствами.

Дело опять-таки в объеме и в выдерживании пропорции с водой. Тот, кто не делал этого, очень быстро спивался и, говорят, лишался здоровья.

Разумные дозы ведут к хорошему самочувствию. Вслед за Гиппократом это экспериментально доказал Абу Али ибн Сина, он же Авиценна (Х-XI век), в «Каноне врачебной науки», сказав:

Вино – наш друг, но в нем живет коварство:

Пьешь много – яд, немного пьешь – лекарство.

Не причиняй себе излишнего вреда,

Пей в меру – и продлится жизни царство.

Да и Арнольд из Виллановы (XIII век) в «Салернском кодексе здоровья» научно подтвердил: вина помогают усваивать пищу, возбуждают силу и понижают температуру.

Серьезно занялись этой темой и наши современники. Было, к примеру, замечено, что Франция много лет стоит на последнем месте в мире среди развитых стран по числу инфарктов со смертельным исходом. При этом на первом месте – по потреблению вина. Явление в 1991 году было названо американскими исследователями «французский парадокс». Вывод: бургундское продлевает жизнь. Говорят, после выступлений на эту тему по телевидению потребление красного вина в США возросло в 4 раза. Правда, француз выпивает по-прежнему в 4-6 раз больше вина, чем американец, а Китай в последние годы стал первой в мире страной по потреблению красного вина.

Отчего такой интерес? Он чисто практического свойства. В кожице красного винограда нашли ресвератрол – антиоксидант, который обладает целым спектром уникальных качеств. Больше всего его в сортах в Каберне, Саперави, Пино и Мерло. Врачи подсчитали: 200-400 мл красного вина в день надежно защищают сердце и к тому же значительно снижают риск развития опухолей.

Заблуждение третье. Лучшее вино в мире – французское

Десятки стран мира производят вино. 61 страна, если верить списку Food and Agriculture Organization (FAO, 2013). Какое лучшее? Вопрос сложный, так как могут быть затронуты патриотичесвинокие чувства. К примеру, когда в лучших французских ресторанах подают красное Каберне Савиньон (Cabernet Sauvignon) и сухое белое 3 вино(Chardonnay), не каждый посетитель догадается, что они родом из Калифорнии. Америка производит немало замечательных вин.

Никто не спорит, за Францией ей пока не угнаться. Хотя третье место США в списке мировых производителей о многом говорит.

Так ведь какие традиции! Виноград в долине Луары известен со второго века до н.э. Сегодня винодельческих хозяйств здесь, если верить путеводителям, около 50 тысяч. Трудно даже примерно подсчитать количество разновидностей вина. Бордо, Шампань, Коньяк… Эти названия французских поселений, перекочевавшие на этикетки бутылок, известны в любом уголке земли. А вот то, что по объему продукции прохладная Латвия стоит рядом с не обиженным солнцем Кыргызстаном удивительно. Как и то, что Узбекистан, страна с первоклассными виноградарями и давними традициями, изготавливает вина в 30 раз меньше, чем Южная Африки, которая только 30 лет назад произвела первое ферментированное в бочке вино. В лидерах мирового виноделия вместе с Францией – Италия, США, Испания, Чили, Китай, Аргентина, Австралия, Южная Африка.

Первоклассное вино делают в Германии. Места, где его изготавливали и делают это поныне, вошли в названия – рейнвейны и мозельвейны. Около 260 лет назад они были впервые поставлены к императорскому двору России, к тому времени достаточно искушенному в винном вопросе. Вердикт многочисленных высочеств – качество превосходное.

Кстати, о высоких особах. Однажды состоялся телефонный разговор двух глав кабинетов – экс-премьер-министра Японии и канцлера Германии. Собеседник с Востока поделился с западным коллегой воспоминаниями о посещении Германии, которое состоялось около четверти века назад. Но до сих пор, сказал господин Коидзуми, он не может забыть вкуса мозельского вина. Растроганный господин Шредер привез японскому коллеге (они встретились в 2002 году в Генуе) шесть бутылок мозельвейнов. В принципе, ничто не мешало господину Коидзуми ответить тем же: в Японии (24-е место в списке мировых производителей), где, как известно, существует несколько концернов, производящих вино из отличной местной лозы. Но что-то там не срослось. 

Заблуждение четвертое. In vino feritas – В вине дикость (созвучно In vino veritas).

Возделывание винограда обозначает время мира. «И будут они сидеть – каждый под лозой виноградной своей и под смоковницей своей, и никто не устрашит их», сказано в книге пророка Михея (Миха, 4:4).

В вине, скорее всего, заложена поэзия, которую суждено познать лишь тем, кто полностью отдавал себя служению Всевышнему. Впрочем, это не мешало совмещать его с возделыванием лозы. Именно духовные пастыри стали первоклассными знатоками вин.

Как бы там ни было, виноградари и виноделы были и остаются, вне всякого сомнения, людьми творческого склада.

Вы только послушайте, как на фестивалях вин, которые шествуют по миру, рассуждают знатоки, какие термины употребляют… Слабый аромат сена, немного стальное окончание, с полным телом… Это же не просто набор слов – поэзия, поклон традициям! Существует словарь подобных терминов. К примеру, пикантное вино обозначает крепкий настойчивый запах (кстати, мозельское). Нервное – с явно кислым вкусом, но не агрессивное. Крепко сбитое – солидное, богатое танинами, которые создают вяжущее ощущение.

В «Незнакомке» Александр Блок воскликнул:

И все души моей излучины

Пронзило терпкое вино.

Специалисты называют классический сорт Riesling из долин Рейна и Мозеля принцем крови. Какая культура восприятия! Александр Блок еще век назад рассказывал о специфике этой культуры в российском формате:

А рядом у соседних столиков

Лакеи сонные торчат.

И пьяницы с глазами кроликов

«In vino veritas» кричат.

Нашим с вами современникам Владимир Высоцкий сообщил: «Он врал, что истина в вине». Замечательные строки посвятил вину Пушкин в «Евгении Онегине». Он же воспроизвел начало оды Горация в стихотворении «19 октября (1825 года)»: Nunc est bibendum – Теперь надо выпить. Осип Мандельштам также не удержался от восхищения вином:

Холодного и чистого рейнвейна

Предложит нам жестокая зима.

Названия некоторых вин окутаны легендами. Однажды крестоносец возвратился из похода и привез ягоды неизвестного ему сорта винограда. Он сказал: «Моя война завершена. Виноградник будет местом моего уединения». Так получила свое имя марка французского вина Hermitage (Уединение).

Сказочные по красоте названия в переводе на русский: «Гордость Кельнского Собора» «Папаша Рейн», «Святой Михаэль»… Их, эти названия, лучше слушать, чем вдумываться в них. Потому что гордость Кельнского Собора – саркофаг, где, по преданию, похоронены мощи трех волхвов. Тешить себя вином из гробницы… Ну, что ж, видимо, есть и такие любители. Нектаронекры.

Лучшие вина Германии. У каждого, кроме названия и иного смысла, своя особенность. «Гордость…» и «Папаша…», к примеру, – столовые вина, которые занимают всего-то 5% от общего объема общегерманского производства, да и то в благоприятные годы. А «Святой…» изготавливается из самых крупных и здоровых ягод, отобранных вручную в самом конце октября.

В разных странах мира – в ЮАР, Венгрии, Лихтенштейне – существуют винодельческие регионы. Здесь проложены специальные туристические маршруты, названные «Дорога вина». Всем участникам такого путешествия выдается карта с конкретными указателями, где и какие винодельческие поселения и наиболее притягательные погребки расположены, и вперед, в дорогу!

Один из фестивалей вина и шампанского в Будапеште (сентябрь 2001 года) начался … в Национальной галерее Венгрии. Выставкой произведений изобразительного искусства «Праздник вина – вино на праздник». Кстати, в нынешнем сентябре там же, в Будапеште, также готовят свою художественную изюминку. А в Болгарии несколько летних недель проходят при благоухании старинных вин XIX столетия… И это, по-вашему, дикость, как следует из фразы? 

Заблуждение пятое. Все вина улучшаются с возрастом.

Это не так. У каждого вина есть свой срок выдержки и потребления. Однако из правила есть исключения. Улучшаются старея, лишь вина Бордо. Как долго их надо держать, чтобы дозрели? Не менее десяти лет. По мнению специалистов, наилучшими из них, произведенных за последние 45 лет, являются вина урожаев 1970, 1975, 1976, 1981, 1982, 1983,1985,1986,1988,1989,1990,1993, 2000, 2005.

Сложнее определить по возрасту качество бургундских вин. Они вроде бы также должны улучшаться с возрастом, но для вин урожая одного и того же года одно вино может дозреть на 5-й год, другое – на 3-й или на 10-й. Примечательно: достигнув вкусового пика, бургундские вина в дальнейшем ухудшаются.

Узнать, сколько же лет вино должно доходить до этого самого пика, можно либо от винодела, либо из справочника в солидном винном магазине, либо от специалиста по вину, который должен состоять в штате любого уважающего себя ресторана. 

Заблуждение шестое. Сейчас в виноделии нет секретов и случайностей.

Дескать, при нынешних возможностях получения информации все тайное делается явным.

Не скажите, господа! Секреты и случайности все же имеются. К примеру, известно ли вам, почему славится вино именно с берегов Мозеля? Потому что виноградники эти орошаются чистой водой и освещаются солнцем юга страны, скажете вы. И будете правы. Но только частично. А полная правда состоит в том, что эти виноградники освещаются не только прямыми, но и отраженными речной водой солнечными лучами. За счет этого, говорят специалисты, и удается получить в ягодах уникальный природный баланс сахара и кислоты.

А вот вопрос на засыпку. Знаете ли вы самую изысканную группу вин в Германии? Запомните: Trokenbeerenauslesse.

Речь идет о полностью вызревших плодах, на которых при очень определенной погоде поселяется специфический грибок. Благодаря нему ягода прямо на лозе высыхает, и в ней остается концентрированный сок. Из него-то и делается уникальное вино. Это происходит далеко не каждый год. Цена, в зависимости от региона и года производства, колеблется от 45 евро до 150 евро.

Конечно, раритетные сорта и стоят соответственно. К примеру, за бутылочку рислинга Maximin Grunhauser Abtsberg 1995 года придется выложить 350 евро. Никаких гонораров Пушкину и Блоку, не говоря о Мандельштаме, не хватило бы.

Что там поэты – непросыхающий неделями бог Дионис вмиг протрезвел бы от такой цифры! Впрочем, сам Иисус поразился бы тому, как быстро превратился в торговый брэнд его фокус на свадьбе. Зайди он в магазинчик в Йорданите, месте, где он крестился, долго бы рылся в кошельке, собирая на бутылочку Cane of Galilee.

Полсотни долларов – ну не чудо ли галилейское?!

БЕЗ КОМЕНТАРИЕВ

ОСТАВИТЬ ОТВЕТ