В ПОИСКАХ СЫР...

В ПОИСКАХ СЫРА

20
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

Продовольственное эмбарго России, которое было объявлено 6 августа 2014 года в ответ на санкции ЕС, роднит с басней Крылова «Ворона и Лисица» сырный дух. Он одинаково притягивает Лису и Россию. Только для рыжехвостой «дух» – это запах, а для России – ура-патриотический задор, за которым нет ничего, кроме показухи.

Сыр начинается с травы

В августе 2017-го российскому продовольственному эмбарго исполняется три года. Относиться к путинской инициативе можно по-разному, но то, что уже сделано в этом направлении, впечатляет. Встретить врага, посланца стран НАТО, в облике хамона-пармезана прямо на границе и с помощью бульдозеров удобрить им уставшую от бесплодья российскую землю, – это круто.

Как бодро сообщают прокремлевские СМИ, за прошедшее время в стране появилось, пусть и немного, вполне достойных производителей сыра – из-за отсутствия европейского оригинала в России принято переживать особенно горячо.

Российский народ бульдозерную войну, как и идею импортозамещения, принял всем сердцем. Но в этом вопросе обычно спрашивают не сердце, а желудок. А он не понимает патриотизма.

Почему такой разнобой во мнениях? Тут нужно включить еще один орган – голову.

Сам термин «импортозамещение» ложный. Заместить сыр, произведенный из молока альпийской коровы, невозможно. Дело в том, что в основе его получения лежит идея свободного выпаса.

Иными словами, корове ничего не навязывают, за ней просто присматривают. Чтобы знать, куда она забрела, каждой навешивают колоколец. Она сама выбирает в разнотравье то, что ей по вкусу. Точно зная, где стебелек, напоенный горной водицей, посочней и послаще. Если не совершать над коровой никакого насилия, проявить о ней заботу, вызвав ветеринара, который, как волшебник из детской песенки, прилетит в вертолете, она отблагодарит первоклассным молоком.

В России не такие живописные условия, почвы и температуры. Однако есть все же вполне продуктивные луга. Нет одного – стремления выпасать коров до такой степени, чтобы хотя бы приблизиться к альпийскому образцу. Сегодня в России лозунг «догнать и перегнать» из формул сталинских пятилеток не в чести. Ясно одно. Альпийская Хайди вчетверо продуктивней российской Зорьки. При несопоставимом качестве молока.

Поэтому, как технологии производства сыра ни перенимай, продукт такого уровня не получить. Можно россиянину впихнуть поделку, которая продается прямо на Красной площади Москвы в номинации «гауда» по цене втрое выше, чем на родине героя, то есть в Нидерландах, но качеством этот «гауда» будет не лучше пошехонского.

Как его ни называй – пармезан, брен д’амур, камамбер – вкус будет одинаково никакой, то есть по-своему незабываемый, но приближающийся к европейскому оригиналу только в фантазии. Это как в том случае: сколько ни говори «халва», во рту слаще не станет.

Кстати, это подтверждается российским же опытом. Знаменитое вологодское масло обязано своей уникальностью ни технологиям (их вполне можно освоить), ни даже породами скота (в Альпах те же две основные, что и в России), а именно роскошными заливными лугами в этом регионе. В корову надо вкладывать траву, как монету в копилку.

То есть классный сыр начинать надо с классной кормовой базы.

Что выделывает Борев и компания?

Владимир Борев из деревни Масловка Липецкой области, как нормальные герои, пошел в обход. Он рассудил просто: если из-за санкций в Россию нельзя ввозить французский сыр, то надо ввозить французов. Бывший м

осквич, переводчик, журналист, выпускник Сорбонны и МГУ, автор нескольких диссертаций, решил стать фермером, владельцем 18 коз, 300 овец и 4 коров и затем, как следствие, производителем сыра.

Первую годовщину ввода антизападных продовольственных санкций вместе с ним встретила супружеская пара – это Николь и Жиль де Вуж, корсиканские крестьяне. У них полувековой опыт изготовления сыра. Под их зорким оком Борев и наладил производство, поскольку, как выяснилось, в настоящем французском мягком сыре ничего нет, кроме молока, соли и плесени. И варить их не надо. Поскольку именно так сохраняются все полезные для организма бактерии. Иными словами, Борев – не сыровар, а сыродел.

Выделывает по 10-12 килограммов в день. Снабжает семью в Москве, которая плюнула на папины хлопоты в сельском захолустье и трескает «свой» камамберчик. Ну Борев еще и продает сыр. Тому, кто пожалует к нему за продуктом. Вам какой блин – постарше или помладше, с одним видом плесени или с другим… Один из сортов сыра он назвал патриотически верно – «Мистраль», в память о непроданных России французских вертолетоносцах. «Раз не дали нам вертолетоносцы, так хоть технологию приготовления сыра у них заберем!» — по-путински провокационно рассуждает фермер.

Вообще он настроен по-боевому. На машине наклейка «Русская армия всех сильней». На балконе – пулемет «Максим», в машине бронежилет, в багажнике – каски, в прихожей лежит арбалет. Кто угрожает сыроделу и его стаду? Неужто Борев получил шифровку, что НАТО выслало своих зеленых человечков в российское Нечерноземье? Вроде посторонних не видно. Да и спросить не у кого. Масловка-то давно вымерла. 750 домов пустует. «А так, пригодится. Если враг придет, мы уже готовы», говорит он без тени улыбки, поглаживая ствол «Максима». Звучит так, как век назад: «Вот наши придут, подмогнуть смогу».

Пока он воюет со скотом. Кроме сыродельческого комплекса, у него еще овчарня, коровник, конюшня, коптильня. Всего 200 гектаров в личном пользовании. Но откуда средства на такие расходы? А это он, оказывается, всю жизнь копил и не знал, куда бы деньги пристроить. Решил – в сыр. Встает в шесть утра, разливает молоко, переворачивает головки сыра. Надо будет в ближайшие выходные навестить семью, порадовать их двумя-тремя блинами разного сыра.

Борев не одинок. В Татарстане предлагают отведать сыр, который, по утверждению местных знатоков, по вкусу не уступает пармезану. Производством молока для него занят фермер Ильнур Зайнуллин, в распоряжении которого 100 коров. Из этого молока в городе Мамадыш делают сыр. Если в Липецкой области врагу не сдается наш гордый «Мистраль», то в Татарии сыр назван позабористей – «Татарский сыр Deluxe», но здесь не сыр-скороспелка, поскольку со сроком выдержки от шести месяцев.

Беспокойный бизнес

Камамберскую линейку по примеру Борева продолжают на Алтае. Не могут жители Барнаула и Бийска без утреннего бутерброда, в котором вместо буттера – сыр с плесенью. Ну, не задается без него день у работающего человека. Помогают ему устранить сырный недобор предприниматели из Смоленского района Алтайского края – семейная пара Кокориных. Правда, поскольку рабочий люд Алтая знает об оригинальном камамбере понаслышке, производитель “впаривает” ему аналог камамбера – так называемый сливочный сыр с белой плесенью и золой, который якобы по составу и вкусу близок к французскому камамберу. Сейчас у Кокориных вызревает рокфор, но не из овечьего молока, как принято на родине пахучего героя, а из козьего.

В общем, делают авторизованную версию оригинала, которого никто не ел.

Еще они мечтают о выпуске сыра с голубой плесенью – аналоге дор-блю. Но опять же, не уточняют, из чего именно этот аналог. Действуют четко и наверняка. А если, не дай бог, наткнувшись на местную прессу, на предприятие пожалует какой-нибудь залетный французский гость и, чего доброго, захочет отведать камамбер в алтайской упаковке… «Вы нам шепните, если что, – говорят они районному начальству. – Ну что б сразу двери заводика на замок. Это ж не наши лохи, француза обдурить не удастся». В общем, беспокойный бизнес у Кокориных.

Моцарелла для избранных

Оренбург замахнулся на итальянскую классику – на моцареллу, едва специалисты «Оренбургского хладокомбината» побывали на международном форуме «Зеленая неделя» в Берлине. Там региональные предприниматели и правительство области заключили договор на поставку специализированного оборудования. А во Владикавказе, столице Северной Осетии, начали производить итальянские сыры – моцареллу, не согласовывая планы с Европой: вах, сами с усами!

С усами в этом краю и в самом деле дефицита никакого. Моцареллы нет. «Как нет? – спросили сыровара в третьем поколении Джанни Данцелли когда он два года назад приехал в Осетию. – Попробуй нашу пиццу с нашей моцареллой». В ответ Джанни вздохнул и открыл мини-завод по производству итальянских сыров. Килограмм владикавказской моцареллы стоит от 300 до 500 рублей, то есть вдвое дешевле импортных аналогов.

Казалось бы, все в порядке. Россия выруливает из бессырья. Но примеры, приведенные выше, штучные. Сыры по западным образцам достаются лишь сотням жителей из 140 миллионов россиян. А российская власть трубит о том, что импортозамещение если не состоялось, то идет полным ходом. Но факты говорят о другом. Нынешний уровень ежегодного потребления в 7 кг сыра на жителя почти вчетверо меньший, чем во Франции.

Точечное импортозамещение не решает проблемы в целом. Что делать тем, у кого в регионе не появились Владимир Борев, Ильнур Зайнуллин, супруги Кокорины, Джанни Данцелли, а охота к сырному духу, воспетому еще Крыловым, не утихает?..

Туризм с душком

Жители Санкт-Петербурга знают, что путь сыра на их обеденный стол начинается на Финляндском вокзале, откуда ежедневно в 6 утра отходят первые автобусы в сторону финского города Лаппеенранта.

Эдам, пармезан, чеддер. Звучит как пароль. Огромный автобус набит битком желающими отовариться финским сыром, а в испанском магазине города Лаппеенранта – и испанским. Неужели сыра нет в магазинах второй столицы? Полки ломятся. Есть невозможно. Или он безвкусный, или припахивает загадочными добавками, от которых потом становится плохо.

Слово «сыр» вскоре после захвата Крыма и введения санкций стало пограничным столбом, разделяющим народы и времена. Но за названием этого продукта в финской версии стоят и другие, не менее любимые: кофе, чай, какао, шоколад, оливковое масло, моющие средства, витамины, рыба. И все оттого, что финны продают именно тот товар, который обозначен на упаковке.

Нет веры отечественному производителю: он все время лжет. Хотя упаковка бывает и попривлекательней, чем у финнов. Продукты в Лаппеенранта качественные. Питерцы бы и рады увезти побольше, но разрешаются к провозу лишь 5 килограммов. Или всего понемногу, или только сыр – перед таким выбором стоят россияне. Чтобы с погранцами не было проблем, в магазинах Лаппеенранты суммируют вес масла, сыра и рыбного филе. Или иного набора.

Но это не только еда для семьи, но еще и бизнес. Дважды в неделю челноки, отоварившись финскими изделиями, оправляются в коттеджные поселки под Санкт-Петербургом, чтобы за часок все распродать на остановке автобуса и отсюда же ближайшим автобусом вернуться домой. Уверенность в том, что за столь короткое время можно избавиться от товара, объяснима: он ведь продается только под твердый заказ и только знакомым людям.

Отношение к поездкам в Финляндию за продуктами у жителей России разное. Кто-то посмеивается над теми, кто 8 дней в месяц проводит в подобных шоп-турах: «Все выходные в магазинах – это диагноз». Кто-то возмущается, почему это Финляндия смеет обогащаться на российских пищевых туристах. Иной в духе министра культуры Мединского негодует: «Почему эта мразота вообще не убралась вон из России – это я никак не могу понять – ведь им так хорошо в магазинах у фиников!»

Мнений множество. Но есть статистика. «Восемь из десяти российских туристов покупают в Финляндии продукты питания», – говорит исполнительный директор Центра исследований и анализов TAK Паси Нуркка. И чаще всего это сыр. «Мы, конечно, легко справляемся и без финских продуктов. Я принципиально покупаю еду у российских производителей. Мы – патриоты и поддерживаем Путина», – гордо заявляют россияне, со скандалом ломящиеся в автобус за которым вскоре потянется шлейф с характерным сырным духом. Почему-то именно пламенные путинисты горят особенным желанием ежедневно трескать санкционку.

– Я знаю, почему это происходит, – сказал мне один знакомый. – Что мы делаем, когда съедаем легендарный сыр? Мы его ликвидируем! Как врага России. Наши зубы – подобие ковша бульдозера или пулемета «Максим» на балконе Борева. Если сыр не продается, его уничтожают.

БЕЗ КОМЕНТАРИЕВ

ОСТАВИТЬ ОТВЕТ