КУЛИНАРНЫЕ РЕ...

КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ НА ВСЕ ВРЕМЕНА

455
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

 155 лет назад появилась на свет Элизабет (“Лизи”) Блэк Кандер, ставшая автором самой успешной американо-еврейской поваренной книги.

Героиня нашего повествования родилась в Милуоки, в штате Висконсин 28 мая 1858 года в семье еврейских эмигрантов Джона и Мэри (Перлес) Блэк из Германии. Лиззи воспитывалась в еврейской реформистской семье, где совмещалась религия и прогрессивные идеи того времени. При завершении обучения в средней школе, девушка обратилась на прощальном вечере ко всем присутствовавшим с речью: “Когда я стану президентом”. Это стало событием. Выступление потом обсуждали на улицах Милуоки, в парках и скверах. В 20-летнем возрасте Элизабет написала в местную газету статью, в которой осудила продажных политиков и людей, услугами которых они пользуются ради достижений своих корыстных целей. Апофеозом публикации явился призыв к немедленным реформам в политической системе Америки во имя достижения социальной справедливости. Лиззи в одночасье стала звездой городского масштаба, обретя популярность и завоевав уважение.

17 мая 1881 года девушка вышла замуж на Саймона Кандера, тоже горячего сторонника реформ в общественной сфере. Вскоре Лиззи присоединилась к “Обществу Милосердия Швейных Дам”, где активистки занимались сбором одежды для малоимущих семей. Надо сказать, что Милуоки облюбовали в то далекое уже время еврейские эмигранты из Германии, которые и составляли подавляющее большинство в городе. Другая часть горожан, тоже значительная, являлась выходцами из России. Лизи выступила в защиту русскоязычной общины, составлявшей в 1895 году уже 39% от общей численности населения города. Многие, при этом, проживали в условиях фактического “гетто”. Элизабет удалось заручиться поддержкой тысяч горожан, и голос народа был услышан – власти предприняли ряд шагов, позволивших улучшить ситуацию в районе компактного проживания “русских” переселенцев.

Усилия супругов Кандер и их единомышленников в Милуоки и в других городах Соединенных Штатов принесли свои плоды – началось реформирование системы образования и расходов на социальные нужды. Позитивные перемены, однако, осуществлялись в русле христианизации эмигрантских общин, относящихся к другим конфессиям. Элизабет и ее супруг Саймон, в противовес этой тенденции, ратовали за сохранение векового культурно-исторического еврейского наследия, отводя в этом важную роль женщинам, традиционным хранительницам семейного очага. К слову, в талмудической книге “Шабат” приводится на этот счет высказывание Иосе Бен-Галафты, мудреца, жившего в 12-ом веке: “Я никогда не звал жену женой. Я зову ее домом”. И вот в 1896 году супруги Кандер организовали при синагоге “Бней Йешурун” в Милуоки иудейскую миссию с благородной целью – помогать молодым еврейским девушкам вести “американский” образ жизни, не теряя своего еврейства. Слушательницы изучали иврит и еврейскую историю, при миссии функционировали библиотека и клуб культуры, был даже открыт свой банк. Идея оказалась столь удачной, что аналогичные миссии открылись и при других близлежащих синагогах, создав, таким образом, образовательно-воспитательную сеть. В 1901 году Лиззи решила заняться благотворительностью: она стала бесплатным консультантом по многим вопросам, в которых была компетентна. Рассказывала “свежим” еврейским эмигранткам об американских жизненных реалиях, помогала сделать “первые шаги” в новой жизни, учила, как правильно вести домашнее хозяйство и давала еврейские и немецкие кулинарные рецепты. Откуда она их брала? – Спросите вы. А все дело в том, что отец Лиззи держал магазин сухой пищи и приправ, поэтому с детства она могла различать сотни запахов и знала вкус любой приправы. Каждый пасхальный седер у Блэков собиралось много гостей, и хозяйка дома все время поражала их новыми, изысканными блюдами. Лиззи нравилось помогать маме, и она с детства впитала ароматы кухни, приобретя весьма обширные и ценные кулинарные знания.

Вскоре чуть ли не все женщины округи стали приходить к Элизабет на уроки. Ее рецепты становились все более сложными, и на то, чтобы все желающие смогли переписывать состав ингредиентов для приготовления блюд, уходило много времени. Лиззи поняла – нужна книга – о вкусной и здоровой (читай – кошерной) пище. Материала хватало, но где было взять средства на издание? Элизабет составила смету, по которой затраты на каждый экземпляр составляли $18. Ни одна еврейская организация не согласилась финансировать проект, мотивируя отказы тем, что “это скомпрометирует синагоги и руководителей еврейской общины, как занимающихся не серьезными вещами”. Лиззи собрала около 174 различных рецептов блюд и сладостей, а также много “подсказок” для начинающих кулинарок, и считала эти рекомендации достаточно важными, чтобы составить из них книгу. К счастью для Элизабет, муж одной из ее подруг, Мертон Евдейл был владельцем небольшой типографии в Милуоки. Он-то и взял на себя печатную работу, которая окупилась за счет рекламы – все крупные пищевые предприятия города поддержали данное начинание. Книга была названа так: “Путь к сердцу мужчины…”, ведь он, путь этот, как принято считать, лежит через желудок, однако в народе издание назвали по-другому: “Поселочная Кулинарная Книга”. В свет она вышла 30 апреля 1901 года. Все 1000 выпущенных экземпляров были проданы в сравнительно короткий срок. Цена каждого составляла всего 50 центов, а выручено от продажи было $500. Позднее эта книга стала выпускаться и в виде подарочного и коллекционного издания – с дорогой обложкой и большим количеством иллюстраций. Ее отличало то, что в ней были собраны самые старые и изысканные еврейские и немецкие рецепты. Читательницы приходили в восторг от того, что автор буквально “разжевывала” каждый из них, предлагая по 5-6 вариантов приготовления, и при этом, поясняя, какие американские продукты могут являться приемлемой заменой исконных еврейских.

У книги Лиззи Блэк Кандер была и своя “изюминка” – авторское изобретение: оригинальный рецепт “Bundt Kuchen” – ставшего знаменитым, сладкого кекса “бундт”. Именно из первого издания “Кулинарной книги” (“The Settlement Cookbook”) американские домохозяйки, а следом – и труженицы кухни из других стран почерпнули то, что стало непременным атрибутом любого застолья почти во всех уголках мира. Кекс “бундт” (“bundt cake”) с резными краями и пустым отверстием в центре, традиционно подают на десерт к кофе или чаю. Это хлебобулочное изделие выпекается в специальной кольцевой алюминиевой форме с круглым отверстием, которую тоже называют “бундт” (по-английски – “bundt pan”). Форма из алюминия являлась вариацией прежней керамической, которая использовалась в Германии, Австрии и Венгрии. Новую конструкцию создал Х.Дэвид Далквист, основатель компании “Nordic Ware” в Сент-Луис Парк, в штате Миннесота. В 1950 году Далквист выполнил соответствующую просьбу сионистской организации “Хадасса” (“Hadassah Society”) американских еврейских женщин в Миннеаполисе. Старые формы для кексов с рифлеными бортами из керамики или чугуна, были тяжелыми, не удобными при использовании. Но новинку приняли не сразу. Поворотным стал конкурс выпечки, проведенный в 1966 году при спонсорской поддержке фирмы “Pillsbury”. Тогда кекс, изготовленный в форме из легкого металла, вошел в число призеров.

Со времени появления, компанией “Nordic Ware” было реализовано более 50 миллионов экземпляров конструкции “бундт”. Женщины из “Хадассы” назвали эту форму насколько иначе: “bund” (без последней согласной “т”). Немецкое “bund”, означающее пояс, вязанку, связку вошло в словосочетание “bundkuchen” либо от способа расположения теста вокруг центрального отверстия формы для кекса, либо потому, что в немецком языке “бунд” – это также “союз” или “скопление”. Вспомним, в этой связи, про “бунд” – еврейскую социалистическую партию в России, а позже – в Польше и США.

День 15 ноября является праздником кекса “бундт”. В 2007 году несколько оригинальных изделий такой фигурации были включены в знаменитую коллекцию Смитсоновского института, самого крупного в мире хранилища экспонатов, музейных ценностей и артефактов. От себя добавлю: помнится, как готовила это угощение моя бабушка Эсфирь – и до того, как круглая форма из легкого металла для выпечки кекса появилась в наших краях, и уже после того, как она была освоена. Мы – внук и внучка всегда с нетерпением ожидали того момента, когда это творение будет извлечено из печки, и слюнки текли в предвкушении лакомого куска. Вспоминаю: пирог словно бы выскакивал из формы – и прямо в рот. Вот уж и действительно: впечатления детских лет, вкусы и запахи остаются стойкими и через многие десятилетия, ибо все мы родом из детства. А после переезда на постоянное жительство в Израиль, на нашей кухне стала использоваться местная версия формы “бундт” – из особой пластической массы, предназначенная для изготовления холодных тортов, то есть, не выпекаемых в печи. Такие кондитерские изделия (в данном случае – творожные) принято подавать к столу в еврейский праздник Шавуот – дарования еврейскому народу Торы и сбора первых плодов нового урожая. Происхождение обычая – употреблять в пищу в праздник этот молочные блюда объясняется по-разному. Как известно, в Святом Писании земля Эрец-Исраэль названа “страной, текущей молоком и медом”. Кроме того, отмечается, что гематрия (численное значение) слова “молоко” (на иврите – “халав” ), составляет 40, что соответствует сорока дням и сорока ночам, проведенным Моше Рабейну (легендарным Моисеем) на горе Синай. Там еврейский народ принял от Творца бесценный дар – Книгу Книг на все времена. Об этом рассказывается в Сказании об Исходе евреев из Египта, в Пасхальной Агаде. Что же касается выпечки, то по своей технологии “бундт” – типичный бисквит, то есть мягкий, нежный кекс на взбитых яйцах с добавлением сливочного масла. А разновидностей его множество: кокосовый, лимонный, ванильный, шоколадный, морковно-ананасовый…

Но вернемся к линии судьбы Элизабет Блэк Кандер. Свою деятельность неутомимая энтузиастка не ограничила кулинарией – во время Первой мировой войны она возглавила в Милуоки “Совет по сохранению продовольствия”, где давала практические рекомендации относительно того, как правильно хранить еду в особых условиях, во время боевых действий. В нелегкий период Великой депрессии 1929 года, Лиззи основала одну из первых бирж питания в стране, своего рода, столовую для голодающих, где женщины готовили большое количество еды, которая затем продавались по символической цене. Она также вела регулярную кулинарную колонку в издании “Milwaukee Journal”. С 1909 по 1919 год Элизабет работала в школьном совете Милуоки. Доходы от продаж своей книги, которые достигли в 1925 году $50 000, Лиззи направила на открытие специальных благотворительных учреждений для эмигрантов. Благодаря ее финансированию, начали функционировать бесплатные бани, курсы шитья и английского языка, и, конечно же – школа кулинарного искусства. И хотя школьная мечта “кухарки” стать главой государства не осуществилась, свой добрый след в истории она оставила. В 1939 году мэр Висконсина удостоил ее специальной награды, как одну из выдающихся женщин штата. Лиззи Блэк Кандер ушла из жизни 24 июля 1940 года. А кулинарная ее Книга до сих пор переиздается – недавно количество изданий достигло 40, и во всем мире продано свыше 2-х миллионов(!) экземпляров.

 

ПЕРЕЧЕНЬ ИЛЛЮСТРАЦИЙ:

 

Знаменитое угощение

Обложка Книги Лиззи

Портрет Элизабет Блэк Кандер

Супруги Лиззи и Саймон Кандер

БЕЗ КОМЕНТАРИЕВ

ОСТАВИТЬ ОТВЕТ