МАТИАС: ВКУСН...

МАТИАС: ВКУСНАЯ ТРАДИЦИЯ ГОЛЛАНДИИ

21198
0
ПОДЕЛИТЬСЯ

Бабушка на внучек не обижается

Cовет «Как приготовить матиас дома» – изначально из области фантастики. Он лишен здравого смысла не потому, что вскрыв магазинную упаковку, выпростав из нее сельдь, разрезав ее на кусочки, обложив луковыми колечками и приняв на грудь стопарь водки, можно смело закусывать, – это плохо. Это хорошо. Вкусно. Я пробовал.

Просто это не матиас. Матиас – несовершеннолетняя, если переводить на человеческий язык. Сделать селедку моложе возможно при наличии машины времени. Название идет от голландского слова Maagdenharing, из чего следует, что селедка-девушка. Не познавшая радости материнства, она становится закуской.

Грустно, но факт. Время на дворе такое: надо взрослеть быстрей.

Матиас – в этом слове буква «эс» означает множественное число. То есть предполагается, что одной рыбкой не наешься. Название блюда настаивает на продолжении банкета, как сказал бы герой фильма «Иван Васильевич меняет профессию».

Но матиас – это не только название, но и способ приготовления. А это уже традиция, которой не менее пяти веков.

В последних числах мая из голландских портов отчаливают рыболовецкие суда, затаренные пустыми бочонками. Лов идет круглые сутки. Бочонки, в которые укладывают рыбку и заливают ее рассолом, должны наполниться. Пока этого не случится, к берегу не причаливают. Оптимальное засаливание продолжается в течение 40-48 часов.

Тут главное – сделать все вовремя. Выловить, засолить, не передержать, причалить к назначенному дню и часу, чтобы поучаствовать в аукционе «Первый бочонок сезона». По традиции средства от продажи направляются на благотворительные цели, а сама селедочка, каждая весом в 70-80 граммов, удостаивается королевского стола.

Стол рядом. На причале. Королева тоже. Ее Величество Беатрикс Вильгельмина Армгард спокойно смиряется с мыслью, что вся программа праздника – аукцион, регата, карнавальное облачение, выступления церковных хоров и рок-групп – посвящены не ей, а, пардон, селедке-малолетке. Но больно уж непроста селедка и слишком сильны традиции. Ну, так в Голландии заведено. Не царское это дело: солидной даме 74 годков, восьмикратной бабушке, на подростка обижаться. Поэтому суда, которые вышли в море ловить удачу, едва наполнив бочата, сходу разворачиваются и, что называется, на всех парах мчат к причалу, где уже все готово к празднику желудка.

Матиас не жуют, а заглатывают

Чтобы народ не забыл, как это делается, капитан судна или бывалый матрос на подходе судна к берегу демонстрирует, как надо потреблять рыбку. В этом особый шик. На секунду отвлекусь. Когда вы читаете в доморощенном рецепте «Сначала отделяем селедку от костей…», вы должны знать, что это совсем не матиас, поскольку бывалый рыбак девственницу заглатывает как удав кролика. С костями, хрупкими, нежными и для луженого голландского горла совершенно безопасными.

Ее даже не едят, а опускают в горло. Для приличия делают один-два жевка, настолько она, рыбка, нежна и неповторима. О том, что такое нежная рыбка, скажу позднее. А неповторимость – она во всем процессе потребления рыбки. На каждом судне есть мастер, который способен в несколько секунд вспороть брюшко, очистить от внутренностей, а заодно и от шкурки, которую и ухватить-то искусство. Вот такой освобожденной от жабер и кишок, но при головке и хвосте, серебристой снаружи и распахнутой бело-розовой плотью она и подается улыбчивым потрошителем тому, кто считается первым проглотом.

Веками освященный ритуал и воскрешает рыбак, на которого с берега смотрит толпа потребителей – и настолько искренне и восхищенно, будто видит эту картину впервые в жизни. В этом тоже есть своя прелесть: всякий раз по-особому воспринимать многовековую традицию.

Сила личного примера – основная не только для возбуждения аппетита. Но и для распахивания кошельков. Голландец таким образом оценивает бессонные дни и ночи, пока судно, едва не кувыркаясь в суровых североатлантических водах, охотилось на рыбьих тинейджерок и затем много миль на себе тащило их, присоленных и прикрытых лаврушкой, как фиговыми листочками, пересыпанных благоухающими ядрышками перца и в дикой тесноте, как в московском метро в час пик.

Возможность восхищения в личном формате стоит приличных денег. Особенно когда дело касается не таких доморощенных праздников в рыбацком поселке, о которых вы узнали.

Селедка тогда и сейчас

Настоящим праздником первого улова сельди – по-голландски Nieuwe Haring – это действо стало в средние века. Как он проходил тогда, можно понаблюдать сегодня. Достаточно отправиться на окраину Гааги в Схевенинген, некогда рыбацкий поселок, который стал частью живописного пейзажа.

В него органично вписывается похожая на замок городская тюрьма, похожая на тюрьму церковь и похожее на церковь здание маяка. Парадокс продолжается и в самом содержании праздника. Вдумайтесь, как звучит: праздник юной селедки, которому, как минимум, 450 лет. Вот в этом сказочном месте, где все похоже на все, что угодно, кроме себя самого, и проходит народный праздник Vlaggetjesdag. где бочонок матиаса – главный лот аукциона – уходит минимум за 60 тысяч евро.

Впечатляет цифра? Ну так это же первый бочонок. Ах, хотите сэкономить? Нет проблем. Езжайте в Эмден, это Восточная Фрисландия. Правда, приготовьтесь к неудобствам: народу тут еще больше, чем в Гааге, на праздник селедки съезжается люд со всей Европы. Десятки тысяч людей жаждут непосредственного контакта с серебристой девчонкой.

Правда, между нами, одной сельдью сыт не будешь. Поэтому практичней все же питаться хотя и не дешевыми, в два евро, сэндвичами: в разрезанную булку опускают полрыбки весом в 35-40 граммов и посыпают крупно нарезанным луком.

Недешево? Конечно. Ну, знаешь, не хочешь – не бери, езжай домой. Как говорили в таких случаях торговцы на ташкентском Алайском базаре пятнадцатилетней давности: «Уходи на своя Россия!». Парадокс: сейчас они сами уходят туда, куда прежде посылали носителей русского языка. Вдыхать московскую пыль, действуя метлой в Теплом Стане, в десять раз выгоднее, чем вдыхать родную пыль Алайки и за крупную взятку базаркому спать там же на мешках с морковью и луком.

Это притом, что на Востоке всегда любили и умели торговаться – сие считалось сложным искусством. Чего голландцы не смогут никогда. Поэтому скидку они предусматривают при намеке на опт: 6 сэндвичей за 10 евро, ну это если речь идет о компании. Матиас может быть центром украшения тарелки, где уложены фасоль, картофель и зелень. Но и цена возрастает. Бизнес.

Понятно, что слава голландской девственницы не могла продержаться долго, учитывая, что есть соседи по антлантическим водам. Голова матиас, если иметь в виду начало традиции, расположена в Гааге или Эмдене, ее туловище – в Бремене и Гамбурге, куда Matjesfest перемещается. Охвачено все побережье Северного и Балтийского морей. Что ни месяц, то в каком-то из прибрежных городов – селедочный сабантуй. Завершается он в хвостовой части – в Хельсинки – 2 октября Днем селедки. Все, годовой марафон матиас закончен.

В Финляндии, как и в Голландии, ценят матиас за нежность, которая прозаично объясняется минимально 12-процентной жирностью. Кстати, она колеблется, и довольно значительно – до 28%. Говорят про идеальные 14%. Но это – дело вкуса. В другом случае немцы бы воскликнули в отчании: «Калорийная бомба!». Ну, это если дело коснулось бы пирожных, к примеру. Если речь идет о рыбном изыске, немцы тут же забывают о калориях. Тем более что сельдь с длинной цепочкой жирных кислот Омега-3 значительно снижает уровень холестерина. Так что обижаться на матиас просто грех. И свежа (еще бы, с корабля на бал, что называется!), и деликатес, и от проблем со здоровьем избавляет.

За это Европа и платит. На народном празднике Vlaggetjesdag в Гааге бочонок матиаса – а это не более десяти килограммов тушек – в 2006 году уходил за 75 тысяч евро. Если говорить проще, ярлычок 60 евро за кило сейчас никого особенно не удивит. Это филе 13-15 серебристых рыбок. На 60 евро Гюнтер, мой знакомый-немец, человек, правда, в возрасте и без особых притязаний, покупает продукты и сигарет на две недели. А теперь поставьте себя на место Гюнтера и скажите – чем же не золотая рыбка?!

Что есть-то будем?

Ну а теперь о грустном. Каковы перспективы праздника поедания рыбьей молоди? Ведь побережье Северного моря продолжает десятками тонн поедать рыбешек, которые еще ни разу не успели метнуть икру.

Как найти баланс между двумя желаниями – полакомиться матиас и оградить от поедания ту часть рыбьего поголовья, которое способно стать обычной взрослой сельдью.

Напомню: селедка сначала в бочке, а затем и в больших пластмассовых ведрах явится пред наши очи в русских магазинах, как на Брайтон-бич, так и в других странах с нашими имигрантами: в Германии, Израиле, Канаде. Ведь наш народ не мыслит себе стола без рассыпчатой картошки, сельди и зеленого лучка. Между прочим, эта русская традиция порождена экспортом все той же голландской селедки, налаженным в XVII веке.

Тоже традиция.

Герой? Ну а теперь правильный ответ

Если поедание матиаса – национальный вид спорта, то должны быть свои чемпионы. Удивительно, но соревнований, кто больше съест селедки, в Голландии нет.

Есть англичанин Рег Моррис, который в 1988-м разделал и съел за 17 без малого минут 27 копченых селедок. Других селедочных проглотов история не знает.

Если героя нет, надо его придумать. Причем, привязав его, непосредственно к родине матиаса наподобие бочонка с юной сельдью к палубным снастям.

Так появился в Голландии мифический национальный герой. О нем знает любой житель страны, как бодро утверждают руководители турбюро.

Имя его – Виллем Бойкельсзоон по прозвищу Бекли, живший в конце XIII – начале XIV вв. Был он рыбаком из Биерфилета, деревушки, которая и сейчас небольшой городок в Зеландской Фландрии. Бьюсь об заклад, вы ни за что не угадаете, чем он так отличился. Он якобы первым догадался вырезать жабры и внутренности. Фантастическое открытие! До этого голландцы веками трескали сельдь, морщась от горечи и смывая ее пивом. И вот уже шесть веков как не морщатся!

Удумал же Виллем закавыку – солить потрошенную селедку прямо в море. И чтобы судно причаливало с грузом не рыбы, а готового продукта. Понятно, данные факты, которые соседи-немцы интерпретируют на все лады, подтрунивая над умственными способностями голландцев, не могут, казалось бы, добавлять гордости. Но получается, что и окружавший люд, прямо скажем, не сильно отличался сообразительностью. Немцам с их природной склонностью к изобретательству можно было бы и самим додуматься до подобной несложной технологии. Но ведь не догнали же! Голландцы оказались на плаву. Храня свой секрет довольно долгое время, что тоже говорит о менталитете, они экспортировали много веков (!) матиас за крупные деньги.

Почему главными распространителями версии о существовании Виллема стали турфирмы и туристические издания, понятно. Хотят свою долю от селедочного пирога.

А что говорят историки? Они до сих пор спорят, какую роль Бойкельсзоон сыграл в селедочной революции. По документам, технология матиас применялась с начала 15 века. Что делало изобретение целый век с момента смерти рыбака, не очень понятно. При этом другие скандинавы оспаривают право, утверждая, что солили селедочную молодь потрошенной и на борту задолго до Виллема.

Но предание служит дополнительной завлекалочкой на селедочные фестивали. Говорят, чтобы подвиг Бойкельсзоона был не забыт, матиас в некоторых странах Европы называют «беклинг», а к его могиле в деревне Биерфилет в дни селедочных посиделок устраивают паломничества. Ну как же, матиас – главный национальный продукт, отодвинувший знаменитый голландский сыр на второй план.

БЕЗ КОМЕНТАРИЕВ

ОСТАВИТЬ ОТВЕТ